Alla scoperta di un’eccellenza casearia di Livigno prodotta all’Alpe Vago
I cheeses from Livigno spiccano per il loro gusto e la loro capacità di trasmettere l’autenticità degli ingredienti con cui sono preparati. Il latte delle nostre mucche è un pure mountain milk ed è una materia prima di qualità assoluta, grazie all’attenta alimentazione delle bovine in ogni periodo dell’anno, e in certi formaggi di alpeggio è possibile addirittura cogliere i sentori dei pascoli dove gli animali si sono nutriti prima della mungitura. Se non ci credete, provate ad assaggiare il Primofiore di Alpe Livigno.
Cos’è il Primofiore di Livigno e perché si chiama così
Il Primofiore è un formaggio alpino tipico di Livigno che è pronto in inverno, ma che nasce in piena estate. Si tratta infatti di un formaggio semigrasso a pasta dura che viene prodotto durante i mesi estivi con il latte delle mucche al pascolo, e deve il suo nome alla filosofia che è alla base del suo ingrediente principale. Le vacche portate in alpeggio per trascorrere l’estate all’aperto, infatti, vengono spostate ogni 12 ore in un’area diversa del pascolo in modo che bruchino sempre erba fresca e nuova: questa abitudine, ereditata dalle tradizioni di allevamento dei nostri avi, fa sì che l’alimentazione degli animali sia naturale e variegata, ricca di fiori ed erbe aromatiche sempre diverse.
La straordinaria varietà della montagna si ritrova tutta nel latte delle nostre bovine, con cui nel corso dei mesi estivi viene prodotto il Primofiore secondo tecniche di lavorazione artigianali e di origine antica: e anche il sapore di questo formaggio mantiene il ricordo dei profumi dei pascoli di alta quota.
Produzione, lavorazione e stagionatura del Primofiore
Oltre alla materia prima, il segreto del Primofiore è la fase di stagionatura. Le forme appena prodotte nel nostro caseificio con il latte fresco di mungitura vengono subito messe a stagionare in cantina. Qui, al buio e a condizioni di temperatura e umidità controllate, il formaggio matura fino a sviluppare la sua consistenza e le sue caratteristiche organolettiche definitive. La stagionatura del Primofiore è lenta e richiede tempo e pazienza: dura almeno due mesi (solitamente più di 70 giorni) e di conseguenza il formaggio prodotto in estate è pronto per essere consumato in pieno autunno o già nei primi mesi invernali.
Ma il suo profumo e il suo sapore conservano ancora le note dell’erba fresca e dei fiori dei pascoli estivi e quando esce dalla cantina il Primofiore riporta alla mente i mesi caldi trascorsi alla Alpe Vago hut, in uno degli angoli più incantevoli e incontaminati di Livigno (discover Alpe Vago).
Come si mangia e si abbina il Primofiore
The Primofiore Alpe Livigno è un formaggio di alpeggio stagionato che è perfetto come prodotto caseario da tavola, saporito ed equilibrato. Come detto, la varietà alla base delle sue origini estive fa di ogni forma un prodotto unico e diverso dagli altri, con un bouquet di sapori caratteristico e peculiare il cui comune denominatore è l’autentico gusto di montagna.
Oltre che degustato al naturale – magari nell’ambito di un aperitivo tipico livignasco insieme a salumi e prodotti nostrani, come nel nostro Shepherd's basket all’Alpe Vago – il Primofiore è utilizzato come ingrediente in cucina. Noi, per esempio, lo usiamo per preparare uno dei piatti della tradizione di Livigno come i pizocar, gli gnocchetti bianchi conditi con burro di malga e formaggio Primofiore per renderli ancora più filanti, saporiti e tipici.
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