Dallo scimudin al primofiore, le specialità casearie livignasche non pastorizzate
I formaggi si possono classificare in base al grado di stagionatura (distinguendo per esempio formaggi più giovani da formaggi vecchi, cioè stagionati più a lungo), al tipo di latte (vaccino o caprino, come nel caso dei nostri deliziosi formaggi di capra di Livigno) ma anche a seconda del trattamento del latte. Cosa significa? Scopriamolo nel dettaglio.
Latte crudo o latte pastorizzato per la produzione dei formaggi
I formaggi a latte crudo sono quelli per la cui realizzazione il latte non viene pastorizzato prima della lavorazione, cioè senza sottoporre la materia prima ad alcun trattamento termico: il latte viene utilizzato per la produzione casearia così come è quando viene munto. Il latte crudo mantiene così la sua microflora naturale originaria, conservando così maggiormente anche gli aromi legati al territorio di provenienza. I potenziali rischi microbiologici del latte crudo vengono eliminati attraverso il processo di stagionatura dei formaggi, che in ogni caso gli esperti sconsigliano a soggetti a rischio come le donne in gravidanza o i bambini più piccoli.
I formaggi a latte pastorizzato sono invece quelli in cui il latte fresco di mungitura viene riscaldato a temperature elevate (circa 75° C per 15-20 secondi) per eliminare batteri potenzialmente dannosi, anche se in questo modo si disperdono anche parte della flora batterica e degli enzimi naturali della materia prima. Il risultato è un formaggio di maggiore sicurezza microbiologica, ma dal gusto sicuramente meno peculiare e meno influenzato dai pascoli locali.
Una via di mezzo è rappresentata dai formaggi a latte termizzato, un trattamento termico a temperature più basse (intorno ai 60° C) che consente di salvaguardare almeno in parte la flora batterica: tipicamente lo si impiega per formaggi a lunga o media maturazione.
I formaggi a latte crudo di Alpe Livigno
Alcuni grandi esempi della tradizione casearia italiana sono formaggi a latte crudo e anche tra le bontà prodotte nel nostro caseificio di montagna a Livigno non mancano i formaggi fatti con il latte crudo:
- lo scimudin, classico formaggio valtellinese a pasta molle che prepariamo in malga lavorando il latte fresco delle nostre bovine alimentate al pascolo nei mesi estivi. Lo scimudin necessita di una stagionatura piuttosto breve, mediamente di circa un mese, per essere pronto e portare in tavola il suo gusto cremoso e morbido;
- il grasso d’alpe, il nostro formaggio alpino a lunga stagionatura che nasce in estate nei pascoli ad alta quota di Livigno. Qui, nel nostro caseificio presso l’alpe Vago, utilizziamo il latte crudo non pastorizzato e appena munto per produrre formaggi a pasta dura che saranno pronti solo dopo almeno 70 giorni di maturazione;
- il primofiore, formaggio di alpeggio semigrasso che deve il suo nome all’alimentazione delle bovine che brucano la prima erba dei pascoli estivi, a quote superiori a 2000 metri. La lavorazione a crudo del loro latte (scopri di più) permette di percepire nel primofiore gli inconfondibili aromi e sentori naturali delle montagne livignasche;
- la ricotta, che pur non essendo propriamente un formaggio in quanto si ottiene dal siero di latte vaccino e non dal latte portato a cagliata, è preparata a latte crudo dai nostri casari all’Alpe Vago e si contraddistingue per la sua freschezza e il suo gusto naturale;
- e anche il nostro burro di Livigno è prodotto con il latte crudo: scopri di più qui.
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