{"id":2088,"date":"2026-05-24T08:21:32","date_gmt":"2026-05-24T07:21:32","guid":{"rendered":"https:\/\/alpelivigno.it\/?p=2088"},"modified":"2026-07-24T08:23:25","modified_gmt":"2026-07-24T07:23:25","slug":"formaggi-a-latte-crudo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/formaggi-a-latte-crudo\/","title":{"rendered":"Formaggi a latte crudo: cosa sono e quali sono"},"content":{"rendered":"<h2>Dallo scimudin al primofiore, le specialit\u00e0 casearie livignasche non pastorizzate<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>I <strong>cheeses<\/strong> si possono classificare in base al <strong>grado di stagionatura<\/strong> (distinguendo per esempio formaggi pi\u00f9 giovani da formaggi vecchi, cio\u00e8 stagionati pi\u00f9 a lungo), al <strong>tipo di latte<\/strong> (vaccino o caprino, come nel caso dei nostri deliziosi <span style=\"text-decoration: underline;\"><a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/products\/goats-cheese\/\">formaggi di capra di Livigno<\/a><\/span>) ma anche a seconda del <strong>trattamento del latte<\/strong>. Cosa significa? Scopriamolo nel dettaglio.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Latte crudo o latte pastorizzato per la produzione dei formaggi<\/h3>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1778\" src=\"https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/scimudin-alpe-livigno.jpg\" alt=\"scimudin production in livigno\" width=\"1024\" height=\"683\" srcset=\"https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/scimudin-alpe-livigno.jpg 1024w, https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/scimudin-alpe-livigno-300x200.jpg 300w, https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/scimudin-alpe-livigno-768x512.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>\n<p>I <strong>formaggi a latte crudo<\/strong> sono quelli per la cui realizzazione <strong>il latte non viene pastorizzato<\/strong> prima della lavorazione, cio\u00e8 senza sottoporre la materia prima ad alcun trattamento termico: il latte viene utilizzato per la produzione casearia cos\u00ec come \u00e8 quando viene munto. Il latte crudo <strong>mantiene cos\u00ec la sua microflora naturale originaria<\/strong>, conservando cos\u00ec maggiormente anche gli <strong>aromi legati al territorio<\/strong> di provenienza. I potenziali rischi microbiologici del latte crudo vengono eliminati attraverso il <strong>processo di stagionatura<\/strong> dei formaggi, che in ogni caso gli esperti sconsigliano a soggetti a rischio come le donne in gravidanza o i bambini pi\u00f9 piccoli.<\/p>\n<p>I <strong>formaggi a latte pastorizzato<\/strong> sono invece quelli in cui il latte fresco di mungitura <strong>viene riscaldato a temperature elevate<\/strong> (circa 75\u00b0 C per 15-20 secondi) per eliminare batteri potenzialmente dannosi, anche se in questo modo si disperdono anche parte della flora batterica e degli enzimi naturali della materia prima. Il risultato \u00e8 un formaggio di maggiore sicurezza microbiologica, ma <strong>dal gusto sicuramente meno peculiare<\/strong> e meno influenzato dai pascoli locali.<\/p>\n<p>Una via di mezzo \u00e8 rappresentata dai <strong>formaggi a latte termizzato<\/strong>, un trattamento termico a temperature pi\u00f9 basse (intorno ai 60\u00b0 C) che consente di salvaguardare almeno in parte la flora batterica: tipicamente lo si impiega per <strong>formaggi a lunga o media maturazione<\/strong>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>I formaggi a latte crudo di Alpe Livigno<\/h3>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-877\" src=\"https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/alpe_mine_h.jpg\" alt=\"formaggi tipici a livigno\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/alpe_mine_h.jpg 1200w, https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/alpe_mine_h-300x200.jpg 300w, https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/alpe_mine_h-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/alpelivigno.it\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/alpe_mine_h-768x512.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/p>\n<p>Alcuni grandi esempi della tradizione casearia italiana sono formaggi a latte crudo e\u00a0anche tra le bont\u00e0 prodotte nel nostro <strong>caseificio di montagna a Livigno<\/strong> non mancano i <strong>formaggi fatti con il latte crudo<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/products\/scimudin\/\"><span style=\"text-decoration: underline;\">the scimudin<\/span>,<\/a> classico <strong>formaggio valtellinese a pasta molle<\/strong> che prepariamo in malga lavorando il latte fresco delle nostre bovine alimentate al pascolo nei mesi estivi. Lo scimudin necessita di una <strong>stagionatura piuttosto breve<\/strong>, mediamente di circa un mese, per essere pronto e portare in tavola il suo gusto cremoso e morbido;<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/products\/alp-grease\/\"><span style=\"text-decoration: underline;\">the alpine fat<\/span><\/a>, il nostro <strong>formaggio alpino a lunga stagionatura<\/strong> che nasce in estate nei pascoli ad alta quota di Livigno. Qui, nel nostro caseificio presso l\u2019alpe Vago, utilizziamo il latte crudo non pastorizzato e appena munto per produrre formaggi a pasta dura che saranno pronti solo dopo <strong>almeno 70 giorni di maturazione<\/strong>;<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"text-decoration: underline;\"><a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/products\/first-flower\/\">il primofiore<\/a><\/span>, formaggio di alpeggio semigrasso che deve il suo nome all\u2019alimentazione delle bovine che brucano la <strong>prima erba dei pascoli estivi<\/strong>, a quote superiori a 2000 metri. La <strong>lavorazione a crudo<\/strong> del loro latte (<a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/primofiore-livigno\/\"><span style=\"text-decoration: underline;\">find out more<\/span><\/a>) permette di percepire nel primofiore gli inconfondibili aromi e sentori naturali delle montagne livignasche;<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/products\/cottage-cheese\/\"><span style=\"text-decoration: underline;\">cottage cheese<\/span><\/a>, che pur non essendo propriamente un formaggio in quanto si ottiene dal <strong>siero di latte vaccino<\/strong> e non dal latte portato a cagliata, \u00e8 preparata a latte crudo dai nostri casari all\u2019Alpe Vago e si contraddistingue per la sua <strong>freschezza<\/strong> e il suo <strong>gusto naturale<\/strong>;<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>e anche il nostro <strong>butter from Livigno <\/strong>\u00e8 prodotto con il latte crudo: scopri di pi\u00f9 <span style=\"text-decoration: underline;\"><a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/butter-livigno\/\">qui<\/a><\/span>.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Scopri tutte le altre eccellenze casearie a km zero fatte a Livigno con il latte delle nostre mucche: <\/strong><span style=\"text-decoration: underline;\"><a href=\"https:\/\/alpelivigno.it\/en\/product-category\/cheeses\/\">passa in rassegna i formaggi di Alpe Livigno<\/a><\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dallo scimudin al primofiore, le specialit\u00e0 casearie livignasche non pastorizzate &nbsp; I formaggi si possono classificare in base al grado di stagionatura (distinguendo per esempio formaggi pi\u00f9 giovani da formaggi vecchi, cio\u00e8 stagionati pi\u00f9 a lungo), al tipo di latte (vaccino o caprino, come nel caso dei nostri deliziosi formaggi di capra di Livigno) ma [&hellip;]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":1411,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-2088","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-prodotti"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.9 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Formaggi a latte crudo: cosa sono e quali sono | Alpe Livigno<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Dal grana al gorgonzola, moltissimi formaggi tradizionali sono a latte crudo e anche noi ne produciamo diversi. 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